Управління втратами в ресторанному середовищі створює унікальний виклик для управління. Хоча втрати можуть виникнути у всіх районах ресторану - від комори до стенди господині - є кілька речей, які менеджер ресторану може зробити, щоб допомогти зберегти їх в обгортанні. Працюючи з іншими керівниками, такими як виконавчий шеф-кухар і майстер-д, менеджер ресторану матиме кращі результати, ніж намагатиметься самостійно контролювати його. Найбільш важливим при управлінні втратами є розуміння загальних витоків і пошук способу їх підключення.
$config[code] not foundКрадіжки та шахрайство співробітників
Перед тим, як наймати працівників, ветерів працівників ретельно, особливо тих, хто обробляє великі суми готівки. Виконайте перевірку, щоб визначити, чи є у них кримінальна історія або проблеми з кредитуванням. Чи повинні заявники надавати посилання на попередні робочі місця, потім викликати ці посилання, щоб побачити, чи є якісь причини для занепокоєння.
Контролюйте доступ працівників до будь-яких ящиків чи сейфів, де зберігаються гроші з обладнанням безпеки, таким як приховані камери. Зберігайте всі паролі системного пункту в захищеному районі від доступу працівників.
Створити процедури для обробки готівки, включаючи банківські депозити, та забезпечити ретельне навчання кожного співробітника. Вимагати від працівників, які чекають, та працівників бару використовувати лічильник готівки, починаючи з початку їхніх змін, і перевіряти підсумкові суми в кінці своїх змін на основі операцій дня.
Відео дня
Привезений до вас Sapling Принесений до вас SaplingБути залученим і присутнім на підлозі. Чим більше менеджер присутній, тим менша ймовірність того, що працівники відхиляться від процедури або крадіжки.
Щоденно контролюйте запаси продуктів та продуктів. Забезпечити точність записів про продукти харчування, враховувати запаси, а напої контролюватимуть як керівництво кухонного персоналу, так і управління їдальнею. Тільки менеджери перевіряють кухонний і барний запас, коли він постачається постачальниками. Використовуйте систему безперервної інвентаризації, яка дозволяє повністю порівняти аркуші запасів і записи запасів, що зберігаються в комп'ютерній системі.
Пропонуйте співробітникам страви з кухонного персоналу під час виконання службових обов'язків, щоб допомогти запобігти крадіжці продуктів харчування. Харчування повинне бути безкоштовним або доступним зі знижкою до ціни меню.
Документ про те, що відбулися крадіжки, і негайно припинити службовців, яких зловили. Забезпечення суворої політики нетерпимості може допомогти уникнути крадіжки інших працівників у майбутньому.
Харчові відходи
Проводити інвентаризацію їжі щодня з виконавчим шеф-кухарем. Переконайтеся, що, коли їжа надходить від постачальників, вона перевіряється перед зберіганням. Їжа, яка надходить на небезпечну температуру або в поганому стані, повинна бути негайно відправлена постачальнику для заміни. Обертайте інвентар для харчових продуктів за датою закінчення терміну придатності, щоб спочатку використовувалися елементи з найближчим терміном дії.
Навчіть співробітників кухні для обслуговування порцій відповідного розміру. Плити не повинні бути переповнені або заповнені. Покажіть співробітникам, як правильно виміряти і розділити так, щоб кожна пластина була послідовною.
Здійснюйте процедуру обробки їжі. Переконайтеся, що всі працівники зберігають їжу при відповідній температурі та готують їжу до відповідної температури, щоб уникнути відходів. Коли виникають відходи, запишіть дату, причину відходів та пункт для більш точної покупки в майбутньому.
Втрати праці
Перехресних співробітників, щоб вони мали широкий набір навичок і можуть заповнити додаткові ролі, коли ви не маєте. Наприклад, навчати господині працювати на сервері або навчати автобуса працювати в посудомийній машині на кухні.
Регулярно переглядайте виступи співробітників. Навчити працівників бути більш ефективними у своїх позиціях і швидко працювати. Вирішувати будь-які проблемні питання, з якими може зіткнутися працівник, наприклад, надто повільно вводити замовлення в систему або забирати занадто багато часу, щоб принести замовникам свої замовлення, щоб зробити його більш ефективним.
Шукайте ділянки, де відбулося надлишкове кадрове забезпечення або графіки працівників стикаються з великою кількістю часу відключення, і перенастройте відповідно. Створюйте графіки працівників на щотижневій основі на основі прогнозованих продажів, погоди, сезонних змін і додаткових факторів, які можуть заважати враховувати кількість відвідувачів ресторану на цьому тижні. Якщо планується надто багато співробітників, відправте непотрібних працівників додому рано, щоб скоротити витрати на робочу силу.
Переконайтеся, що співробітники заходять або виводяться відповідно до своїх графіків. Створіть політику, яка вимагає, щоб співробітники повідомляли керівництву, коли вони близькі до роботи більше 40 годин на тиждень. Це допоможе вам уникнути оплати понаднормових робіт для деяких працівників.
Операційні втрати
Створити розділ політики та процедур у довіднику працівника. Включіть інформацію про приготування їжі, поведінку працівників і те, як працівники повинні виконувати свою роботу безпечно і ефективно.
Зустрічі з питань безпеки для підготовки працівників належних процедур безпеки на об'єкті. Використовуйте демонстрації, наприклад, показуючи працівникам, як правильно використовувати ніж під час приготування їжі або носити тарілки, щоб уникнути перехресного забруднення. Навчайте співробітників про небезпеку, пов'язану з роботою їжі, наприклад, пропускання на мокрій підлозі, підйом важких матеріалів та обладнання, або опіки на кухні. Це може допомогти зменшити ризик відшкодування витрат працівників та витрат на відповідальність, пов'язаних з працівниками, які постраждали від роботи.
Ведіть детальний запис про травми, які трапляються на роботі. Будьте конкретними щодо того, хто отримав травму, як вони були поранені і чи дотримувалися вони операційні процедури під час травми. Працівники, які не дотримуються процедур безпеки або експлуатаційних процедур, повинні бути написані або припинені в залежності від тяжкості порушення.